Epey uzun süredir yazamıyorum. Kusura bakmayın, Türkiye’den epey uzaktaki Fas’ta bir toplantıya katıldım. Fas farklı tatları kendinde birleÅŸtirebilmiÅŸ bir ülke.
MarrakeÅŸ’te Jamaa el Fna’nın fotoÄŸrafıyla size ne demek istediÄŸimi anlatayım. Yarından itibaren Fas günlüğümü buradan yayınlayacağım.
Åžimdi nereden çıktı sabah sabah OrtadoÄŸu’da Batılı olmak diye garip bir baÅŸlık dediÄŸinizi duyar gibi oluyorum. Dün televizyonda 12 Eylül 1980’de yapılan ihtilal aleyhinde yapılan gösteriler devam ederken sokaktaki gençlere mikrofonlarını uzatarak “12 Eylül size neyi hatırlatıyor?” sorusunu yöneltiyordu. Tabii birbirinden güzide cevaplar insanı güldürmeye yetiyor.
Bu ülke insanlarının özellikle de gençlerinin bu tarih ilgisizliÄŸi nereye varacak bilemiyorum. Balık hafızasına sahip mi millet miyiz? Niçin çabuk unutuyoruz? Halbuki Babam ve OÄŸlum adlı filmde nasıl da hüngür hüngür aÄŸlamıştık…
Acılarımız ve ilgilerimiz niye gündelik hatta saatlik anlamıyorum.
Çalıştığım üniversitede Türkiye’de bölge dillerini de öğretecek bir Orta DoÄŸu yüksek lisans programı baÅŸlattık. Ancak ilgi öyle dans yarışmalarının yapılacağı otellerin önündeki kuyruklara hiç de benzemiyordu.
Ey ülkem, Orta DoÄŸu’da yaÅŸayıp Arapça, Ä°branice ve Farsça bilmeden yaÅŸamak hangi ölçüye sığıyor!
Bir yandan da söyle diyorum kendime, 12 Eylül bilmeyen ne yapsın Orta DoÄŸu’yu diyorum!!
Önce önemli bir hatırlatmayla başlamak istiyorum. Bu kelime ess-press-o şeklinde telaffuz edilmelidir.  Bazıları eX-press-o şeklinde söylüyor. Bu doğru bir kullanım değil. Espresso ısınmış sıcak suyun basınçlandırılarak, sıkıştırılmış kahve içerisinden geçmesi metoduyla yapılan kahvedir.
Ä°talya kökenli bu kahvede üç ana unsur vardır. Basınç, Kahve, kahve’nin nasıl çekildiÄŸi ve kahve’nin tablaya
sıkı ya da gevşek şekilde yerleştirilmesi sizin elde ettiğiniz kahvenin tadını belli eder.
Evlerde kullanılan espresso makinaları genelde 15-19 bar arası basınç verir. Hangi yöre’nin çekirdeÄŸini tercih ettiÄŸiniz de kahvenizin aromatik, yumuÅŸak ve sert olmasını belirleyen unsurlardan birisidir. Kahvenizin çekilirken nasıl bir incelikte olması gerektiÄŸini ancak deneme-yanılma yöntemiyle belirleye bilirsiniz. EÄŸer sıcak su çok hızlı fincana doluyorsa belki kahvenizi çok büyük çektirmiÅŸ olabilirsiniz. Kahve aldığınız yerlerdeki makinaların ayarların kollarına kendinizi bırakmayın lütfen. Kendi damak tadınıza güvenin. Kahvenizi tablaya çok sıkı ya da gevÅŸek yerleÅŸtirmeniz kahvenizin tadını belirleyen diÄŸer bir unsurdur. Kahveyi çok sıkıştırırsanız, sıcak su basınç yardımıyla daha yavaÅŸ geçecek ve kahvenin aromasını doÄŸru olarak fincana taşıyacaktır. EÄŸer gevÅŸek ise su hızla geçecek ve espresso’nuz olması gerektiÄŸinden hafif olacaktır. Espresso’nun doÄŸru ölçüde olmasının göstergesi olarak köpüğünün üzerinde kesme ÅŸekerin durabilecek kadar yoÄŸun olması ÅŸeklinde tarif edilir.
Ä°talya’da iyi espresso dört M kuralıyla tanımlanır:
Miscela: kahve çekirdeklerinin doğru çekişmesi ve iyi harmanı
Macinazione: Kahve’nin çekimi ve çekim süreci
Macchina: kahve’nin yapıldığı espresso makinasının kalitesi. Bu da basınç gücü demek.
Mano: Espresso’yu yapan kiÅŸinin tecrübesi demek ve el becerisi
Ben bunlara birÅŸey daha ilave etmek istiyorum. Sanırım bu Ä°stanbul’dan çıkabilecek özellik, o da espresso’yu yapan suyun kalitesi. Burada ÅŸunu da belirtmek isterim ki, Ä°stanbul’da su derin bir kültürdür. Evian su da içtim ancak bizim sularımızla kıyaslanamayacağını da ilave etmek istedim.
